Dos de lieu noir sauté, sauce Américaine

 

Fiche technique de fabrication N°7278

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Prix de revient TTC par unité : 7,092 €
Prix de revient TTC Total : 212,772€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 082,800 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Sel fin (kg) kg 0,019
Filets de cabillaud kg 5,625
Cuisson
Beurre kg 0,150
Sel fin (kg) kg 0,019
Sauce américaine
Cerfeuil Botte 0,938
Bouquet garni Pièce 3,750
Estragon Botte 0,938
Echalotes kg 0,150
Carottes kg 0,300
Beurre kg 0,113
Etrilles kg 1,875
Huile d'olives l 0,188
Sel fin (kg) kg 0,019
Farine T 45 kg 0,113
Fumet de poisson l 2,813
Concentré de tomates Boite 4/4 0,150
Tomates pelées 4/4 0,188
Ail kg 0,008
COGNAC *** Bouteille 0,150
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,375
Gros oignons kg 0,300
Décor
Cerfeuil Botte 0,750
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les dos de lieu en portions de 140 g environ

Sauter et cuire nacré

Sauce américaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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